在家做的意式浓缩，大多最后都会加进牛奶里，而大多数家庭咖啡师学打奶，靠的是反复试错，外加一缸又一缸烫过头的牛奶。打出好奶泡并不靠天分。它是按正确顺序完成的两个阶段：先打入空气，再把空气旋转融合进牛奶，在合适的温度停下，并按饮品打出合适的量。本指南会一步步讲解手法，给出一张带真实杯量的奶咖对照表，介绍植物奶和每一种常见问题的解决方法，还有大多数打奶指南略过的部分：如何调校出一杯加了牛奶之后仍然喝得出咖啡味的浓缩。
你真正要做出的是什么
蒸汽棒同时做两件事。它让蒸汽在牛奶中冷凝，从而加热牛奶；当汽嘴正好位于液面时，它还能打入空气。打好奶的关键，就是有意识地控制第二件事。
目标是绵密奶泡：牛奶里充满小到肉眼看不见的气泡，整缸奶看起来光亮，像未干的油漆，倒出来是一股顺滑的细流。它与那种像蛋白霜一样浮在牛奶上的僵硬、干燥的奶沫正好相反。绵密奶泡会融进意式浓缩，而不是浮在上面，正因如此，馥芮白才喝起来如丝绒般顺滑，拉花也才有可能实现。
牛奶中有三样东西决定它起泡的好坏：
- 蛋白质（乳清蛋白和酪蛋白）包裹住每一个气泡，让它保持稳定。牛奶之所以能起泡，靠的就是它。
- 脂肪带来浓郁感和丝滑的口感，但会略微削弱泡沫。脱脂奶能打出大量、僵硬、持久的奶沫；全脂奶打出的绵密奶泡更柔软、更顺滑，味道也好得多。
- 乳糖是牛奶中的糖分，也是温热的牛奶尝起来甜的原因。甜感随牛奶升温而上升，过热后又会下降。
开始之前：蒸汽棒、奶缸和牛奶
蒸汽棒
配 1 到 4 孔汽嘴的裸蒸汽棒能打出真正的绵密奶泡。Panarello 起泡套，也就是那种自动吸入空气的塑料或金属套筒，让起泡变得容易，却让绵密奶泡几乎不可能。在许多入门机上，Panarello 套筒可以直接拔下来，下面露出一根可用的裸棒，这个小小的改变会让奶泡脱胎换骨。意式咖啡机选购指南详细讲解了蒸汽棒和蒸汽功率。
蒸汽功率同样重要。强劲的双锅炉打一缸奶只需 15 到 25 秒；加热块和小型单锅炉可能要一分钟甚至更久。蒸汽慢一些反而更容易上手，因为你有更多反应时间。
奶缸
用带尖嘴的不锈钢奶缸。按饮品选尺寸：一杯卡布奇诺或馥芮白用 350 毫升（12 盎司）的奶缸，一杯拿铁或两杯小杯饮品用 600 毫升（20 盎司）的奶缸。牛奶倒到缸嘴起始处稍下方，大约三分之一满。打入空气后牛奶会膨胀，一开始装得太满就会溢出；牛奶太少，还没来得及打出质地就已经热了。
牛奶
- 要冰的，直接从冰箱拿出来。冰牛奶让你在「开始」和「太烫」之间有更多时间，而质地正是在这段时间里形成的。有些咖啡师连奶缸也一起冷藏。
- 全脂奶最容易上手。它能包容小失误，味道也最甜。半脱脂奶也可以；脱脂奶容易起泡，但味道寡淡，打出的是干奶沫。
- 要新鲜。快到期的牛奶起泡更差，而打过一次的牛奶再也打不好。只倒你需要的量。
打奶泡，一步一步来
在单锅炉机器上，先萃意式浓缩，再切换到蒸汽。热交换或双锅炉机器则可以一边萃取一边打奶。
第 1 步：先放蒸汽
把蒸汽棒对准抹布或接水盘，打开一两秒。这样能把棒内冷凝的水吹出来，否则这些水会稀释牛奶，还会在刚开始时噼啪喷溅。
第 2 步：摆好汽嘴的位置
把汽嘴放在牛奶液面下方一点点，略偏离中心，奶缸稍微向你倾斜。目的是蒸汽一打开，牛奶就开始在缸里形成旋涡转动。汽嘴的确切位置取决于蒸汽棒的角度和孔数；位置上的小变化会带来很大差别，所以不断移动，直到牛奶转起来为止。
第 3 步：打发，加入空气
把蒸汽开到最大（大多数家用机如此；蒸汽非常强劲的机器可能要开小一些）。让汽嘴保持在液面上。你应该听到轻柔而稳定的「呲、呲」声，像轻轻撕纸的声音。每一声「呲」都会带进一点空气。随着牛奶液面上升，慢慢放低奶缸，让汽嘴始终停在液面。
只在牛奶还凉的时候打发。一旦奶缸摸起来温温的，也就是接近体温（35 到 40 °C，约 100 °F），就停止进气。之后再打进去的空气无法被打碎成绵密奶泡，只会变成大气泡。打入多少空气取决于饮品：
第 4 步：旋转，不进气只融合
把奶缸稍微抬高，让汽嘴沉到液面下约 1 厘米。声音变轻，「呲」声停止，旋涡接管一切。旋转的牛奶会把较大的气泡卷到汽嘴处打碎成绵密奶泡，并把奶泡均匀地混合到整缸奶中。保持旋转，直到牛奶达到目标温度。
第 5 步：在合适的温度停下
目标是 55 到 65 °C（130 到 150 °F）。要先关掉蒸汽阀，再把汽嘴从牛奶里提出来，否则牛奶会喷得满厨房都是。
第 6 步：立刻清洁蒸汽棒
立刻用湿布擦净蒸汽棒，然后再放一秒蒸汽，把倒吸进去的牛奶吹出来。牛奶在滚烫的蒸汽棒上几秒钟就会干结，变得难清理得多，而干结在汽嘴里的牛奶会毁掉下一缸奶。
第 7 步：震缸、摇晃，半分钟内倒出
把奶缸在台面上轻磕一两下，震破肉眼可见的气泡，然后小幅画圈摇晃，直到表面光亮均匀。一直摇到倒出为止。打好的牛奶一停止晃动就开始分层，奶泡上浮，稀薄的牛奶下沉，所以要在约 30 秒内倒出。
牛奶温度：甜感藏在哪里
奶咖对照表
饮品名称因咖啡馆和国家而异。下面是合理的家庭目标，与单份 vs 双份意式浓缩里的出品量一致。
| 饮品 | 杯量 | 意式浓缩 | 顶部奶泡 | 喝起来怎样 |
|---|---|---|---|---|
| 玛奇朵 | 60 到 90 毫升 | 单份或双份 | 一勺 | 意式浓缩，边缘被柔化 |
| Cortado | 120 到 140 毫升 | 双份 | 薄薄一层或没有 | 浓郁；牛奶量与意式浓缩大致相等 |
| Piccolo | 90 到 120 毫升 | Ristretto | 薄薄的绵密奶泡 | 小杯、咖啡味突出的拿铁 |
| 馥芮白（Flat white） | 160 到 180 毫升 | 双份，常用 ristretto | 约 0.5 厘米 | 丝绒般顺滑，咖啡味突出 |
| 传统卡布奇诺 | 150 到 180 毫升 | 单份或双份 | 1.5 到 2 厘米 | 均衡、轻盈、蓬松 |
| 拿铁 | 240 到 350 毫升 | 双份；大杯用三份 | 约 1 厘米 | 奶味浓、温和、甜 |
规律很简单：杯子越大，牛奶对咖啡的稀释越多，所以需要的意式浓缩也越多。单份放进 350 毫升的拿铁里就消失了；双份做成 cortado，喝起来几乎就是意式浓缩。
为奶咖调校意式浓缩
一杯单喝很美味的浓缩，加进 250 毫升牛奶里可能就消失了。牛奶会稀释咖啡，其中的脂肪和蛋白质会压住苦味和涩感，它的甜味也能掩盖很多东西。它掩盖不好的是一杯单薄、发酸的浓缩：在牛奶里，酸味往往不会显得明亮，而是显得寡淡、酸溜溜的。所以用于奶咖的意式浓缩，做法要稍有不同。
- 加咖啡，而不是加水。如果饮品喝起来太淡，就用更大的基底，双份或三份，而不是萃得更长。萃得更长的一杯同时更稀、萃取也更多；它只会让饮品更大杯、更苦，而不会让咖啡味更浓。
- 缩短比例。约 1:1.5 到 1:2 能萃出更浓稠、更集中的一杯，在牛奶里撑得住；而许多纯饮的意式浓缩用的是 1:2 到 1:2.5。其中的计算见粉量、液重与萃取比详解。
- 宁可多萃一点。当一杯奶咖用的浓缩处在发酸的边缘时，就稍微磨细一点，或者把水温调高一点。牛奶对一点多余苦味的包容，远胜过对甜感不足的包容。
- 按饮品选烘焙度。中烘和中深烘带来巧克力、焦糖和坚果调性，与牛奶天然搭配。浅烘也可以，但加了牛奶后味道会不同，呈现水果、莓果，有时还有类似酸奶的风味，而且需要一杯萃取充分的浓缩才不会发酸。
- 留意牛奶温度。超过 65 °C 的牛奶不仅让牛奶变得平淡，也会让咖啡变得平淡。如果你的拿铁喝起来什么味道都没有，先看看温度计，再去怪那杯浓缩。
植物奶
植物奶里能把奶泡撑起来的那类蛋白质比牛奶少，所以咖啡师版的存在是有道理的：它们添加了脂肪、蛋白质和酸度调节剂，帮助起泡，并防止在又热又酸的咖啡里分离结絮。如果你要打植物奶，就买咖啡师版。
| 奶类 | 打奶表现 | 小贴士 |
|---|---|---|
| 燕麦奶（咖啡师版） | 最接近牛奶。奶泡绵密丝滑，适合拉花 | 膨胀得比牛奶快，所以少进一点气。带甜味，和大多数咖啡搭配都很中性 |
| 豆奶 | 起泡好，奶泡稳定 | 在偏酸或很烫的咖啡里可能结絮。保持在 60 °C 以下，轻轻倒入 |
| 杏仁奶 | 偏稀，气泡较大，奶泡消得快 | 打完立刻倒。咖啡师版比普通版好得多 |
| 椰奶 | 奶泡轻薄，容易分离 | 自身风味浓烈。比起馥芮白，更适合冰饮 |
有两条规则几乎对所有植物奶都适用：打到比牛奶更低的温度，约 55 到 60 °C，因为大多数植物奶更早烧焦、更早失去质地；摇晃和倒出都要更快，因为它们的奶泡更早分层。
你的第一个拉花爱心
拉花主要考验的是牛奶，而不是手腕。如果你的绵密奶泡光亮、倒起来像油漆，离拉出一个爱心只差五秒钟的练习。如果奶泡僵硬或满是气泡，什么技巧都画不出东西。
- 倾斜杯子，朝向奶缸约 45 度。
- 高位细流注入意式浓缩的中心，距离液面约 5 到 10 厘米。牛奶会钻到油脂下方混合，形成一层棕色的底。倒到约半杯。
- 把缸嘴降到贴近液面，稍微倒快一点。一个白点会出现并扩散开来。随着杯子变满，逐渐把杯子放平。
- 收尾时把奶缸稍微抬高，用一道细流向前穿过白色圆圈。这一刀就把圆圈变成了爱心。
如果想省牛奶，可以在奶缸里装水、加一滴洗洁精来练习；它起泡和倾倒的方式都很相似，而且几乎不花钱。
打奶问题排查
| 问题 | 可能原因 | 解决方法 |
|---|---|---|
| 大气泡，像肥皂泡 | 汽嘴太高，或打发太久、太晚 | 汽嘴保持在液面处，40 °C 前停止进气，震缸并摇晃 |
| 牛奶热了却没有奶泡 | 汽嘴从未碰到液面，所以没进空气 | 一开始就把汽嘴放在液面处，并留意「呲」声 |
| 刺耳的尖啸 | 汽嘴太深，没有进气 | 把奶缸稍微放低，让汽嘴往上提，直到尖啸变成轻柔的嘶嘶声 |
| 上层奶泡僵硬，下层牛奶稀薄 | 没有形成旋涡，或倒之前放得太久 | 找到能让牛奶旋转的位置，持续摇晃，30 秒内倒出 |
| 牛奶四处喷溅 | 汽嘴离液面太近，或拿开奶缸之后才关阀 | 让汽嘴稍微沉下去；一定要先关蒸汽再移开汽嘴 |
| 牛奶味道平淡或有煮过的味道 | 过热，超过约 70 °C | 在 60 到 65 °C 停下；在手学会判断之前先用温度计 |
| 还没打出质地牛奶就热了 | 对这根蒸汽棒来说牛奶太少，或牛奶不够冰 | 多倒些牛奶或换大一号的奶缸，用冰牛奶和冰过的奶缸 |
| 蒸汽无力、带水 | 机器还没完全达到蒸汽温度，或蒸汽棒里有水 | 等到完全达到蒸汽温度，并先充分放蒸汽 |
| 植物奶在杯中分离 | 用了普通版而非咖啡师版；咖啡偏酸；温度太高 | 换咖啡师版，打到更低温度，轻轻倒入 |
| 拿铁喝起来没味道 | 相对这杯浓缩，牛奶太多，或牛奶太烫 | 用双份或三份做基底，缩短比例，牛奶控制在 55 到 65 °C |
用单锅炉做奶咖
单锅炉无法在同一个温度下既萃取又打奶，所以顺序很重要。先萃浓缩，然后切换到蒸汽模式，等 30 到 60 秒让锅炉升温。浓缩完全可以等牛奶，牛奶却等不了浓缩。打完奶后，锅炉的温度对萃取来说太高了，所以下一杯之前，要让冲煮头放水，直到机器回到冲煮温度。用单锅炉连续做好几杯奶咖是可以的，只是很慢，而这也是人们换热交换或双锅炉机器最常见的原因。
常见问题
打奶应该打到多少度？
55 到 65 °C（130 到 150 °F）之间。在这个区间，牛奶最甜，奶泡也最稳定。超过约 70 °C，蛋白质分解，奶泡塌陷，牛奶喝起来平淡，还有一股煮过的味道。没有温度计的话，当奶缸烫到握不住一两秒以上时就停下。
什么是绵密奶泡？
绵密奶泡是用蒸汽打出的、充满小到肉眼看不见的气泡的牛奶，所以它看起来光亮顺滑，像未干的油漆，倒出来是一股连贯的细流。它会融进意式浓缩，而不是浮在上面，这赋予了馥芮白和拿铁丝绒般的质地，也让拉花成为可能。
拿铁、卡布奇诺和馥芮白有什么区别？
主要在于杯量和奶泡。传统卡布奇诺是 150 到 180 毫升，有一层厚厚的奶泡，约 1.5 到 2 厘米。馥芮白杯量相近，用双份浓缩，常常是 ristretto，只有薄薄一层绵密奶泡，所以咖啡味更浓。拿铁杯量最大，240 到 350 毫升，奶泡约 1 厘米，所以奶味最重、口味最温和。
奶缸里该倒多少牛奶？
倒到缸嘴起始处稍下方，大约三分之一满。一杯卡布奇诺或馥芮白用 350 毫升（12 盎司）的奶缸，一杯拿铁用 600 毫升（20 盎司）的奶缸。牛奶太多，膨胀时会溢出；太少，还没来得及打出质地就已经热了。
为什么我打的奶泡有大气泡？
通常是因为空气进得太晚或太猛：汽嘴离液面太高，或者牛奶已经温热了你还在打发。只在牛奶还凉的最初几秒进气，然后让汽嘴稍微沉下去，让旋涡把气泡打碎。倒之前震缸并摇晃，就能去掉剩下的气泡。
燕麦奶和其他植物奶能打奶泡吗？
能，而且咖啡师版会让它容易得多，因为它们添加了帮助起泡的脂肪和蛋白质，以及防止分离结絮的酸度调节剂。燕麦奶打起来最接近牛奶。植物奶要打到比牛奶略低的温度，约 55 到 60 °C，并且要更早倒出，因为它们的奶泡分层更快。
剩下的牛奶能再打一次吗？
不能。已经加热、打过泡的牛奶再也打不出像样的奶泡，再次加热还会让它有煮过的味道。只倒你这杯饮品需要的量；多练几次，你就会知道自己需要的确切分量。
没有蒸汽棒怎么打奶泡？
用小锅或微波炉把牛奶加热到约 60 °C，然后用法压壶的压杆上下抽打 10 到 20 秒，或者用手持电动打奶器。之后震缸并摇晃，打破较大的气泡。效果比不上蒸汽棒打出的绵密奶泡，但在家做一杯很不错的卡布奇诺或拿铁完全没问题。
接下来去哪里
好牛奶需要下面有一杯好浓缩。如果你的萃取还没到位，先从在家怎么做意式浓缩咖啡和分步调校方法开始，再借助单份 vs 双份意式浓缩为每种饮品选对基底。
如果瓶颈在蒸汽棒，比如拆不掉的 Panarello，或者打一缸奶要两分钟，意式咖啡机选购指南会告诉你哪些加热系统和蒸汽棒能让做奶咖变得轻松。