Commandez un espresso au comptoir d'un bar milanais et vous obtiendrez environ 7 grammes de café dans quelque 25 millilitres. Commandez-en un dans un café de spécialité à Londres, Melbourne ou Seattle et l'on vous servira en général un double sans même vous le demander, préparé avec 18 grammes ou plus. Les deux s'appellent espresso, les deux sont corrects, et ce qui les sépare est bien plus intéressant que « l'un vaut deux fois l'autre ». Ce guide explique ce que sont réellement le simple et le double, d'où viennent les chiffres, ce qui change en tasse, ce qui ne change pas, et lequel vous devriez extraire à la maison.
La réponse courte
Un double utilise à peu près deux fois plus de café moulu qu'un simple et donne à peu près deux fois plus de liquide. À ratio d'extraction égal, les deux boissons ont à peu près la même intensité à chaque gorgée. Ce qui double, c'est le volume et la caféine, pas l'intensité.
| Simple (solo) | Double (doppio) | Triple (triplo) | |
|---|---|---|---|
| Café moulu (dose) | 7 à 10 g | 14 à 20 g (18 g est la norme actuelle) | 20 à 22 g |
| Espresso en tasse (ratio 1:2) | 14 à 20 g | 28 à 40 g | 40 à 44 g |
| Volume approximatif | environ 25 à 30 ml | environ 50 à 60 ml | environ 75 ml |
| Temps d'extraction | 25 à 30 s | 25 à 30 s | 25 à 35 s |
| Caféine (arabica, ordre de grandeur) | environ 50 à 80 mg | environ 120 à 180 mg | environ 150 à 220 mg |
| Forme du panier | Petit, conique, en entonnoir | Droit ou légèrement conique | Profond, à parois droites |
| Facilité de réglage | Difficile | Facile, la référence | Moyenne |
Regardez la ligne du temps d'extraction. Un double ne prend pas deux fois plus de temps. Les deux coulent en à peu près les mêmes 25 à 30 secondes, car le panier double est plus large et plus profond pour accueillir la dose plus importante.
D'où viennent les « 7 grammes »
Le simple n'est pas une unité abstraite. C'est la moitié d'un double de bar. Pendant la majeure partie du XXe siècle, le panier standard d'un porte-filtre de café italien contenait environ 14 grammes de café. Les bars extrayaient ce double à travers un porte-filtre à double bec dans deux tasses posées côte à côte, et chaque tasse recevait l'équivalent d'environ 7 grammes. Une extraction, deux clients, aucune attente. C'est de là que vient l'idée qu'« un simple, c'est 7 grammes », et c'est encore ainsi que fonctionnent aujourd'hui beaucoup de bars en Italie.
Ce chiffre a ensuite été inscrit dans une norme officielle. L'Istituto Nazionale Espresso Italiano, l'organisme qui certifie les bars autorisés à servir l'« Espresso Italiano Certificato », le définit ainsi :
La même norme fixe la boisson finie à environ 67 °C en tasse. Deux choses méritent d'être relevées. D'abord, 25 ml d'espresso avec sa crema pèsent sensiblement moins de 25 grammes : le simple italien se situe donc plus près d'un ratio de 1:2 à 1:3 en poids qu'on ne le croit. Ensuite, il s'agit d'un simple par tasse. Rien n'y impose que le café provienne d'un panier simple.
Comment le double est devenu la norme
Hors d'Italie, trois forces ont poussé les cafés vers le double au cours des dernières décennies.
- Des boissons lactées plus grandes. Un shot de 7 g disparaît dans un latte de 350 ml. À mesure que les tasses ont grandi, surtout en Amérique du Nord à partir des années 1990, un seul shot ne suffisait plus pour sentir le café, et les chaînes ont standardisé deux shots pour les tailles moyennes et grandes.
- La régularité derrière le comptoir. Les baristas ont constaté qu'un panier double donnait un shot plus homogène et plus reproductible qu'un panier simple. Beaucoup de cafés de spécialité ont discrètement abandonné les paniers simples et sont passés aux porte-filtres sans fond, uniquement en double.
- La dérive des doses. Le panier « double » lui-même a grossi. Ce qui faisait 14 g est passé à 16 g, puis à 18 g, et les paniers de 20 à 22 g sont aujourd'hui courants. Le mot « double » désigne désormais une taille de panier, pas une quantité précise.
Trois façons de faire un simple
C'est la partie que la plupart des comparaisons sautent, et elle explique l'essentiel de la confusion. Un « simple » peut désigner trois choses physiquement différentes :
| Méthode | Principe | Goût comparé à un double |
|---|---|---|
| Shot partagé | Extraire un double à travers un porte-filtre à deux becs dans deux tasses | Identique. C'est littéralement la moitié du même double |
| Panier simple | 7 à 10 g dans un petit panier simple conique | Différent. Demande une mouture plus fine et s'extrait autrement |
| Petit panier droit | 10 à 14 g dans un panier de précision à parois droites | Proche d'un double, et bien plus facile qu'un simple conique |
Si un café vous sert un simple sorti d'un porte-filtre à becs, vous buvez la moitié de son double. Si vous extrayez un simple à la maison avec le petit panier livré avec votre machine, vous préparez quelque chose de réellement différent, et généralement plus difficile.
Pourquoi les paniers simples sont si difficiles
Si vous avez déjà parfaitement réglé un double, puis êtes passé au panier simple avec la même mouture pour obtenir un shot acide qui gicle dans tous les sens, vous n'êtes pas seul. Les paniers simples sont réputés difficiles, pour des raisons surtout géométriques.
- La forme en entonnoir. Pour ne contenir que 7 à 9 g avec une épaisseur raisonnable, la plupart des paniers simples se rétrécissent fortement vers un petit fond. La galette est épaisse au centre et mince sur les bords.
- L'eau prend le chemin le plus court. L'écoulement à travers un lit de café suit le chemin de moindre résistance. Un lit plus mince sur les bords résiste moins, donc l'eau s'engouffre le long des parois et le centre est sous-extrait. Le résultat peut être acide et amer à la fois.
- Le tassage est inégal. Les parois inclinées soutiennent le café sur les bords, si bien que l'extérieur de la galette se compacte avant le centre. La densité finit inégale, même quand le tassage paraît bien plat.
- Les petites erreurs deviennent grandes. Une erreur de dosage de 0,3 g représente environ 4 % d'une dose de 7 g, mais moins de 2 % d'une dose de 18 g. Chaque irrégularité de mouture, de distribution ou de dose est amplifiée.
- Moins d'inertie thermique. Une petite galette dans un porte-filtre lourd chauffe et refroidit autrement qu'une grande, ce qui décale la température d'extraction réelle.
Ont-ils vraiment un goût différent ?
À ratio et extraction identiques, un simple et un double sont la même boisson en deux tailles. L'intensité, que les amateurs de café mesurent en extrait sec total (TDS), dépend du ratio et de l'extraction, pas de la quantité de café utilisée. Un double de 18 g extrait jusqu'à 36 g et un simple de 9 g extrait jusqu'à 18 g devraient arriver à peu près à la même intensité.
En pratique, les simples en panier diffèrent de quelques façons récurrentes, que les baristas décrivent de manière constante :
- Moins de corps. Les simples paraissent souvent plus minces en bouche.
- Plus vifs, plus acides. En partie réellement, en partie par effet secondaire de l'extraction inégale sur les bords de la galette.
- Moins tolérants. L'écart entre un excellent simple et un mauvais est plus étroit, donc la variation d'un shot à l'autre est plus grande.
- Moins de crema, tout simplement parce qu'il y a moins de café pour la produire.
Certains préfèrent sincèrement la clarté d'un simple bien fait, surtout avec un café en torréfaction claire. C'est un goût légitime, mais il se paie en régularité. Le double est le meilleur terrain d'apprentissage, et c'est pourquoi presque toutes les recettes que vous lirez en ligne, y compris les nôtres, sont écrites autour de lui.
Caféine : simple ou double
C'est la différence qui compte le plus pour beaucoup de gens, et elle est à peu près linéaire : deux fois plus de café au départ, environ deux fois plus de caféine à l'arrivée. Une valeur de référence souvent citée est d'environ 63 mg de caféine pour un simple d'une once (30 ml), ce qui place un double classique à environ 125 mg. Les chiffres réels varient bien plus que cela ne le laisse penser.
Les trois facteurs qui font le plus varier la caféine :
- La dose. Le facteur le plus important. Un double de 20 g contient presque trois fois plus de caféine qu'un simple italien de 7 g.
- L'espèce. Le robusta contient environ deux fois plus de caféine que l'arabica. Beaucoup d'assemblages espresso italiens et de supermarché incluent du robusta ; la plupart des cafés de spécialité sont 100 % arabica.
- Le ratio. Un shot plus long extrait un peu plus de caféine, mais bien moins qu'on ne l'imagine. L'essentiel de la caféine se dissout tôt. Un lungo n'est pas deux fois plus caféiné qu'un ristretto.
Une règle pratique utile à la maison pour l'arabica : comptez environ 7 à 10 mg de caféine en tasse par gramme de café dans le panier. Cela donne environ 50 à 70 mg pour un simple de 7 g et 125 à 180 mg pour un double de 18 g. Pour situer, l'Autorité européenne de sécurité des aliments considère sans risque pour un adulte en bonne santé des prises uniques jusqu'à 200 mg et un apport quotidien jusqu'à 400 mg, et 200 mg par jour pendant la grossesse. Un gros double de 20 g avec un assemblage contenant du robusta peut atteindre 200 mg à lui seul.
Simples et doubles à tous les ratios
Simple et double décrivent la quantité de café. Ristretto, normale et lungo décrivent la quantité d'eau que vous faites passer à travers. Les deux idées se combinent librement, et c'est pourquoi « double ristretto » est une commande parfaitement sensée.
| Style | Ratio | Simple (9 g de café) | Double (18 g de café) | Caractère |
|---|---|---|---|---|
| Ristretto | 1:1 à 1:1,5 | 9 à 14 g en tasse | 18 à 27 g en tasse | Sirupeux, doux, intense, extraction plus faible |
| Normale | 1:2 | 18 g en tasse | 36 g en tasse | Le point de référence équilibré |
| Lungo | 1:2,5 à 1:3 | 22 à 27 g en tasse | 45 à 54 g en tasse | Plus léger, pointe plus amère, extraction plus élevée |
Pour voir plus en détail comment le ratio façonne le goût, consultez dose, rendement et ratio d'extraction expliqués.
Quel shot pour quelle boisson
Plus vous ajoutez de lait ou d'eau, plus il faut d'espresso pour que le café ait encore le goût du café. Ce sont des points de départ raisonnables, pas des règles.
| Boisson | Taille habituelle | Base suggérée |
|---|---|---|
| Espresso | 25 à 60 ml | Simple en Italie, double dans la plupart des cafés de spécialité |
| Macchiato | 60 à 90 ml | Simple ou double avec une cuillerée de mousse |
| Cortado / gibraltar | 120 à 140 ml | Double, lait en quantité à peu près égale à l'espresso |
| Cappuccino traditionnel | 150 à 180 ml | Le simple est traditionnel ; double pour un goût de café plus marqué |
| Flat white | 160 à 180 ml | Double, souvent double ristretto |
| Latte | 240 à 350 ml | Double ; triple pour les grandes tailles |
| Americano | 180 à 350 ml | Double, l'eau d'abord puis l'espresso pour garder la crema |
| Latte glacé / americano glacé | 300 à 450 ml | Double ou triple ; la glace dilue en fondant |
Lequel extraire à la maison ?
Pour la plupart des gens, la réponse honnête est : faites des doubles, et gérez la quantité autrement. C'est avec le panier double que votre moulin, votre technique et presque toutes les recettes publiées s'accordent. Une fois réglé, il est tolérant.
Si vous voulez moins de café ou moins de caféine, vous avez de meilleures options que de vous battre avec un panier simple conique :
- Partagez le double. Utilisez un porte-filtre à becs et servez deux tasses, à l'italienne. Rien à refaire côté réglage.
- Baissez un peu la dose. La plupart des paniers doubles fonctionnent à environ ±1 g de leur capacité nominale : un panier de 16 g ou un panier de précision plus petit à parois droites (12 à 15 g) vous fait faire une partie du chemin sans le problème de l'entonnoir.
- Utilisez un décaféiné ou un assemblage mi-caféiné si c'est la caféine, et non le volume, qui vous préoccupe vraiment.
- Versez moins de lait plutôt que d'utiliser moins de café, si le problème est que la boisson vous paraît trop grande.
Comment régler un panier simple
Si vous tenez vraiment à des shots en panier simple, sachez d'avance que cela demande plus de précision, et procédez dans cet ordre :
- Adaptez la dose au panier. La plupart des paniers simples attendent 7 à 10 g. Vérifiez la capacité gravée dessus ou pesez un remplissage à ras, non tassé. Trop de café ne laisse aucun espace libre au-dessus ; pas assez donne une galette détrempée.
- Pesez au 0,1 g près. Sur une petite dose, doser à l'œil n'est pas une option.
- Partez plus fin que pour votre double. Attendez-vous à descendre de quelques crans sur le moulin pour atteindre 25 à 30 secondes.
- Distribuez avec soin. Un outil de distribution à fines aiguilles (WDT) aide encore plus sur un simple que sur un double, car les grumeaux n'ont nulle part où se cacher.
- Tassez à plat, pas fort. Un tassage inégal sur une galette conique garantit une canalisation sur les bords.
- Visez d'abord 1:2. 8 g de café, 16 g en tasse, en 25 à 30 secondes. Ne modifiez qu'une variable par shot.
- Attendez-vous à plus de variation. Jugez un réglage sur deux ou trois shots, pas sur un seul.
Si le goût n'y est pas, le diagnostic est le même que pour n'importe quel shot : acide signifie sous-extrait, amer et asséchant signifie sur-extrait. Le guide de dépannage acidité et amertume passe en revue les corrections, et le guide de la finesse de mouture explique pourquoi un simple demande un autre réglage.
Doses plus grandes et paniers triples
L'inverse fonctionne aussi. Un panier triple (20 à 22 g, parfois plus) est courant dans les cafés qui servent de grandes boissons lactées. La même logique s'applique à l'envers : une galette plus épaisse ajoute de la résistance, donc il vous faudra en général une mouture légèrement plus grosse que pour votre double afin de garder le temps dans la plage. Un triple à 1:2 n'est pas plus intense à chaque gorgée qu'un double à 1:2. Il y en a simplement plus.
Ce que cela coûte : shots par kilogramme
La dose détermine aussi la durée d'un paquet, ce qui compte plus qu'on ne le pense quand on achète du café de spécialité.
Le réglage consomme aussi du café. Prévoyez quelques shots au début de chaque nouveau paquet, et davantage si vous apprenez le panier simple. Un paquet de 250 g à 18 g par shot, c'est environ 13 doubles, et en perdre trois au réglage représente une vraie part du paquet.
Idées reçues courantes
| Idée reçue | Réalité |
|---|---|
| Un double est deux fois plus fort | À ratio égal, il a la même intensité. Il y en a deux fois plus |
| Un double met deux fois plus de temps à couler | Non. Les deux coulent en environ 25 à 30 secondes |
| Le simple est le « vrai » espresso italien | Les bars italiens font depuis longtemps leurs simples en partageant un double |
| Simples et doubles utilisent la même mouture | Un panier simple demande en général une mouture plus fine |
| Un ristretto contient plus de caféine parce qu'il est intense | Il en contient généralement un peu moins ; l'intensité vient du moindre volume d'eau |
| Le « double shot » est une quantité fixe | De 14 à 22 g de café environ, selon le café |
L'aide-mémoire
| Situation | Que faire |
|---|---|
| Vous apprenez l'espresso à la maison | Panier double, 18 g de café, 36 g en tasse, 25 à 30 s |
| Vous voulez moins de caféine | Partagez un double en deux tasses, ou utilisez un panier plus petit à parois droites |
| Vous êtes passé du panier double au panier simple | Moulez plus fin, pesez au 0,1 g près, refaites le réglage de zéro |
| Le simple est acide et amer à la fois | Canalisation sur les bords. Améliorez la distribution et tassez à plat |
| Le latte manque de goût | Utilisez une base double ou triple, pas un shot plus long |
| La recette dit seulement « double shot » | Partez sur 18 g de café et un ratio de 1:2, sauf indication contraire |
| Vous surveillez votre caféine | Comptez les grammes dans le panier, environ 7 à 10 mg par gramme pour l'arabica |
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre un espresso simple et un double ?
Un simple utilise environ 7 à 10 g de café moulu et donne environ 25 à 30 ml. Un double utilise environ 14 à 20 g et donne environ 50 à 60 ml. Les deux coulent en à peu près les mêmes 25 à 30 secondes. À ratio égal, ils ont à peu près la même intensité à chaque gorgée ; le double vous en donne simplement deux fois plus, avec environ deux fois plus de caféine.
Un double est-il plus fort qu'un simple ?
Pas à chaque gorgée, si les deux sont préparés au même ratio. L'intensité dépend du rapport entre café et eau et de la qualité de l'extraction, pas de la quantité totale. Un double contient plus de café au total : il a donc plus de caféine et se fait davantage sentir dans les boissons lactées, mais une gorgée de chacun paraît à peu près aussi intense.
Combien de caféine contient un espresso simple par rapport à un double ?
Une valeur souvent citée est d'environ 63 mg pour un simple et environ 125 mg pour un double, mais les shots réels varient beaucoup. Pour un café arabica, une estimation utile est de 7 à 10 mg de caféine par gramme de café moulu : un simple de 7 g contient donc environ 50 à 70 mg et un double de 18 g environ 125 à 180 mg. Les assemblages contenant du robusta peuvent en avoir près de deux fois plus.
Combien de grammes de café dans un double ?
Il n'existe pas de norme unique. Un double italien traditionnel fait environ 14 g, alors que la plupart des cafés de spécialité utilisent aujourd'hui 18 à 20 g, et certains des paniers de 21 à 22 g. Quand une recette dit « double shot » sans chiffres, 18 g de café et 36 g en tasse est une hypothèse raisonnable.
Pourquoi un simple est-il plus difficile à réussir qu'un double ?
La plupart des paniers simples sont coniques comme un entonnoir : la galette est épaisse au centre et mince sur les bords. L'eau passe plus vite par les bords minces, ce qui provoque de la canalisation et une extraction inégale. Les petites erreurs de dosage représentent aussi un pourcentage plus élevé d'une petite dose. Les simples demandent en général une mouture plus fine, une distribution plus soignée et une pesée plus précise.
Un double met-il plus de temps à couler ?
Non. Un double et un simple coulent tous deux généralement en environ 25 à 30 secondes. Le panier double est plus large et plus profond pour contenir la dose plus importante, si bien que l'eau le traverse à peu près dans le même temps.
Faut-il utiliser un panier simple ou double à la maison ?
Pour la plupart des baristas amateurs, le panier double est le meilleur choix. Il est plus tolérant, plus facile à régler et correspond à presque toutes les recettes publiées. Si vous voulez une boisson plus petite, partagez le double en deux tasses, utilisez un panier à parois droites un peu plus petit ou versez moins de lait, plutôt que de vous battre avec un panier simple conique.
Qu'est-ce qu'un shot partagé ?
Un shot partagé est un double extrait à travers un porte-filtre à double bec dans deux tasses à la fois. Chaque tasse reçoit la moitié de la même extraction : le goût est donc exactement celui du double, simplement en demi-volume. C'est ainsi que beaucoup de bars italiens servent traditionnellement un espresso simple.
Pour aller plus loin
Simple ou double, c'est la première décision de toute recette, et elle fixe discrètement la mouture, le temps et la caféine de tout ce qui suit. Choisissez-en un, pesez votre dose et votre rendement, et seulement ensuite partez en quête du goût.
Les lectures naturelles ensuite sont dose, rendement et ratio d'extraction, le guide de la finesse de mouture pour le réglage que vous allez bouger, et comment fonctionne la fraîcheur du café, car même un double parfait a un goût plat avec des grains éventés.