Pide un espresso en la barra de un bar de Milán y te servirán unos 7 gramos de café en aproximadamente 25 mililitros. Pide uno en una cafetería de especialidad de Londres, Melbourne o Seattle y lo normal es que te pongan un doble sin preguntarte, hecho con 18 gramos o más. Los dos se llaman espresso, los dos son correctos, y la diferencia entre ellos es mucho más interesante que "uno es el doble que el otro". Esta guía explica qué son realmente el shot simple y el doble, de dónde salen las cifras, qué cambia en la taza, qué no cambia y cuál deberías preparar en casa.
La respuesta corta
Un shot doble usa aproximadamente el doble de café molido que uno simple y produce aproximadamente el doble de líquido. Si la ratio es la misma, las dos bebidas tienen más o menos la misma intensidad por sorbo. Lo que se duplica es el volumen y la cafeína, no la intensidad.
| Simple (solo) | Doble (doppio) | Triple (triplo) | |
|---|---|---|---|
| Café molido (dosis) | 7 a 10 g | 14 a 20 g (18 g es la norma actual) | 20 a 22 g |
| Espresso en taza (ratio 1:2) | 14 a 20 g | 28 a 40 g | 40 a 44 g |
| Volumen aproximado | unos 25 a 30 ml | unos 50 a 60 ml | unos 75 ml |
| Tiempo de extracción | 25 a 30 s | 25 a 30 s | 25 a 35 s |
| Cafeína (arábica, aproximada) | unos 50 a 80 mg | unos 120 a 180 mg | unos 150 a 220 mg |
| Forma de la cesta | Pequeña, cónica, tipo embudo | Recta o ligeramente cónica | Profunda, de paredes rectas |
| Facilidad de ajuste | Difícil | Fácil, la referencia | Moderada |
Fíjate en la fila del tiempo de extracción. Un doble no tarda el doble. Los dos se extraen en aproximadamente los mismos 25 a 30 segundos, porque la cesta doble es más ancha y más profunda para adaptarse a la dosis mayor.
De dónde salen los "7 gramos"
El shot simple no es una unidad abstracta. Es la mitad de un doble comercial. Durante la mayor parte del siglo XX, la cesta estándar de un portafiltro de bar italiano contenía unos 14 gramos de café. Los bares extraían ese doble a través de un portafiltro de doble caño en dos tazas colocadas una junto a otra, y cada taza recibía lo correspondiente a unos 7 gramos. Una extracción, dos clientes, sin esperas. De ahí viene la idea de que "un simple son 7 gramos", y así siguen trabajando hoy muchos bares en Italia.
Más tarde la cifra quedó recogida en un estándar formal. El Istituto Nazionale Espresso Italiano, el organismo que certifica a los bares autorizados a servir "Espresso Italiano Certificado", lo define así:
El mismo estándar sitúa la bebida terminada en unos 67 °C en la taza. Hay dos cosas que merece la pena notar. Primero, 25 ml de espresso con crema pesan bastante menos de 25 gramos, así que el simple italiano está más cerca de una ratio de 1:2 a 1:3 en peso de lo que la gente supone. Segundo, se trata de un simple por taza. Nada en él dice que el café tenga que salir de una cesta simple.
Cómo el doble se convirtió en lo normal
Fuera de Italia, tres fuerzas empujaron a las cafeterías hacia el doble en las últimas décadas.
- Bebidas con leche más grandes. Un shot de 7 g desaparece en un latte de 350 ml. A medida que crecieron los tamaños de taza, sobre todo en Norteamérica a partir de los años noventa, un shot dejó de bastar para que se notara el café, y las cadenas estandarizaron dos shots para las bebidas medianas y grandes.
- Consistencia detrás de la barra. Los baristas descubrieron que una cesta doble daba un shot más uniforme y más repetible que una cesta simple. Muchas cafeterías de especialidad dejaron discretamente de usar cestas simples y pasaron a portafiltros sin fondo con dobles únicamente.
- El aumento de la dosis. La propia cesta "doble" creció. Lo que eran 14 g pasaron a 16 g, luego a 18 g, y hoy las cestas de 20 a 22 g son habituales. La palabra "doble" describe ahora un tamaño de cesta, no una cantidad precisa.
Tres formas de hacer un simple
Esta es la parte que casi todas las comparaciones se saltan, y explica la mayor parte de la confusión. Un "shot simple" puede significar tres cosas físicamente distintas:
| Método | Cómo funciona | Sabor comparado con un doble |
|---|---|---|
| Shot dividido | Extraer un doble con un portafiltro de dos caños en dos tazas | Idéntico. Es literalmente la mitad del mismo doble |
| Cesta simple | 7 a 10 g en una cesta simple pequeña y cónica | Distinto. Necesita una molienda más fina y extrae de otra manera |
| Cesta recta pequeña | 10 a 14 g en una cesta de precisión de paredes rectas | Parecido a un doble, y mucho más fácil que un simple cónico |
Si una cafetería te sirve un simple desde un portafiltro con caños, estás bebiendo la mitad de su doble. Si en casa preparas un simple con la cesta pequeña que venía con tu máquina, estás haciendo algo realmente distinto, y normalmente más difícil.
Por qué las cestas simples son tan difíciles
Si alguna vez has ajustado un doble a la perfección, has pasado a la cesta simple con la misma molienda y has obtenido un desastre ácido que sale a chorros, no eres el único. Las cestas simples tienen fama de difíciles, por motivos que son sobre todo de geometría.
- La forma de embudo. Para contener solo 7 a 9 g con una profundidad razonable, la mayoría de las cestas simples se estrechan mucho hacia un fondo pequeño. La pastilla acaba siendo gruesa en el centro y fina en los bordes.
- El agua toma el camino corto. El flujo a través de un lecho de café sigue el camino de menor resistencia. Un lecho más fino en los bordes ofrece menos resistencia, así que el agua baja deprisa por los lados y el centro queda subextraído. El resultado puede saber ácido y amargo a la vez.
- El prensado es desigual. Las paredes inclinadas sostienen el café en los bordes, así que el exterior de la pastilla se compacta antes que el centro. La densidad acaba siendo desigual aunque el prensado parezca nivelado.
- Los errores pequeños son errores grandes. Un error de dosificación de 0,3 g es alrededor del 4 % de una dosis de 7 g, pero menos del 2 % de una dosis de 18 g. Cada inconsistencia en la molienda, la distribución o la dosis se amplifica.
- Menos masa térmica. Una pastilla pequeña en un portafiltro pesado se calienta y se enfría de forma distinta a una grande, lo que desplaza la temperatura efectiva de extracción.
¿De verdad saben distinto?
Con la misma ratio y la misma extracción, un simple y un doble son la misma bebida en dos tamaños. La intensidad, que en el mundo del café se mide como sólidos totales disueltos, la fijan la ratio y la extracción, no la cantidad de café que entró. Un doble de 18 g extraído hasta 36 g y un simple de 9 g extraído hasta 18 g deberían quedar más o menos con la misma intensidad.
En la práctica, los simples de cesta suelen diferir en unos pocos aspectos recurrentes que los baristas describen de forma coherente:
- Menos cuerpo. Los simples a menudo se notan más ligeros en boca.
- Más brillantes, más ácidos. En parte es real y en parte es el efecto secundario de una extracción desigual en los bordes de la pastilla.
- Menos indulgentes. El margen entre un gran simple y uno malo es más estrecho, así que la variación de un shot a otro es mayor.
- Menos crema, simplemente porque hay menos café produciéndola.
Hay quien prefiere de verdad la claridad de un simple bien hecho, sobre todo con cafés de tueste claro. Es un gusto válido, pero se paga en consistencia. El doble es el sitio más fácil para aprender, y por eso casi todas las recetas que leerás en internet, incluidas las nuestras, están escritas en torno a él.
Cafeína: simple vs doble
Esta es la diferencia que más le importa a mucha gente, y es aproximadamente lineal: el doble de café dentro, aproximadamente el doble de cafeína fuera. Un valor de referencia muy citado es de unos 63 mg de cafeína en un shot simple de una onza (30 ml), lo que sitúa un doble clásico en unos 125 mg. Las cifras reales varían mucho más de lo que eso sugiere.
Las tres cosas que más mueven la cafeína:
- Dosis. El factor individual más importante. Un doble de 20 g tiene casi tres veces la cafeína de un simple italiano de 7 g.
- Especie. La robusta contiene aproximadamente el doble de cafeína que la arábica. Muchas mezclas de espresso italianas y de supermercado incluyen algo de robusta; la mayor parte del café de especialidad es 100 % arábica.
- Ratio. Un shot más largo extrae algo más de cafeína, pero mucho menos de lo que podrías pensar. La mayor parte de la cafeína se disuelve pronto. Un lungo no tiene el doble de cafeína que un ristretto.
Una regla práctica útil para casa con arábica: cuenta con unos 7 a 10 mg de cafeína en la taza por cada gramo de café en la cesta. Eso da unos 50 a 70 mg para un simple de 7 g y de 125 a 180 mg para un doble de 18 g. Como referencia, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria considera que las dosis únicas de hasta 200 mg y una ingesta diaria de hasta 400 mg no plantean problemas para adultos sanos, y 200 mg al día durante el embarazo. Un doble grande de 20 g con una mezcla con robusta puede llegar a 200 mg por sí solo.
Simples y dobles en cada ratio
Simple y doble describen cuánto café. Ristretto, normale y lungo describen cuánta agua haces pasar por él. Las dos ideas se combinan libremente, y por eso "doble ristretto" es un pedido perfectamente lógico.
| Estilo | Ratio | Simple (9 g de dosis) | Doble (18 g de dosis) | Carácter |
|---|---|---|---|---|
| Ristretto | 1:1 a 1:1,5 | 9 a 14 g en taza | 18 a 27 g en taza | Almibarado, dulce, intenso, menor extracción |
| Normale | 1:2 | 18 g en taza | 36 g en taza | El punto de referencia equilibrado |
| Lungo | 1:2,5 a 1:3 | 22 a 27 g en taza | 45 a 54 g en taza | Más ligero, con un borde más amargo, mayor extracción |
Para ver con más detalle cómo la ratio da forma al sabor, consulta dosis, rendimiento y ratio de extracción explicados.
Qué shot para qué bebida
Cuanta más leche o agua añades, más espresso necesitas para que el café siga sabiendo a café. Son puntos de partida razonables, no reglas.
| Bebida | Tamaño típico | Base recomendada |
|---|---|---|
| Espresso | 25 a 60 ml | Simple en Italia, doble en la mayoría de cafeterías de especialidad |
| Macchiato | 60 a 90 ml | Simple o doble con una cucharada de espuma |
| Cortado / gibraltar | 120 a 140 ml | Doble, con más o menos tanta leche como espresso |
| Capuchino tradicional | 150 a 180 ml | Lo tradicional es un simple; doble para un sabor a café más fuerte |
| Flat white | 160 a 180 ml | Doble, a menudo doble ristretto |
| Latte | 240 a 350 ml | Doble; triple en tamaños grandes |
| Americano | 180 a 350 ml | Doble, primero el agua y luego el espresso para conservar la crema |
| Latte con hielo / americano con hielo | 300 a 450 ml | Doble o triple; el hielo diluye al derretirse |
¿Cuál deberías preparar en casa?
Para la mayoría de la gente, la respuesta sincera es: prepara dobles y resuelve la cantidad de otra manera. La cesta doble es donde tu molino, tu técnica y casi todas las recetas publicadas encajan. Una vez ajustada, es indulgente.
Si quieres menos café o menos cafeína, tienes opciones mejores que pelearte con una cesta simple cónica:
- Divide el doble. Usa un portafiltro con caños y sirve dos tazas, a la italiana. Nada que volver a ajustar.
- Baja un poco la dosis. La mayoría de las cestas dobles funcionan dentro de aproximadamente ±1 g de su capacidad nominal, así que una cesta de 16 g o una cesta de precisión más pequeña de paredes rectas (12 a 15 g) te acerca a lo que buscas sin el problema del embudo.
- Usa un descafeinado o una mezcla mitad descafeinada si lo que te preocupa de verdad es la cafeína y no el volumen.
- Echa menos leche en lugar de usar menos café, si el problema es que la bebida te resulta demasiado grande.
Cómo ajustar una cesta simple
Si de verdad quieres shots de cesta simple, empieza sabiendo que exige más precisión y trabaja en este orden:
- Ajusta la dosis a la cesta. La mayoría de las cestas simples piden de 7 a 10 g. Mira la capacidad grabada en ella o pesa un llenado a ras sin prensar. Si te pasas de dosis no queda espacio libre; si te quedas corto, la pastilla queda encharcada.
- Pesa con precisión de 0,1 g. Con una dosis pequeña, calcular a ojo no es una opción.
- Empieza más fino que tu doble. Cuenta con ir unos cuantos pasos más fino en el molino para llegar a 25 a 30 segundos.
- Distribuye con cuidado. Una herramienta de distribución con agujas finas (WDT) ayuda aún más en un simple que en un doble, porque los grumos no tienen dónde esconderse.
- Prensa nivelado, no fuerte. Un prensado desigual en una pastilla cónica garantiza canalización por los lados.
- Apunta primero a 1:2. 8 g de dosis, 16 g en taza, en 25 a 30 segundos. Ajusta solo una variable por shot.
- Cuenta con más variación. Juzga un ajuste a lo largo de dos o tres shots, no de uno.
Si el sabor no cuadra, el diagnóstico es el mismo que para cualquier shot: ácido significa subextraído, amargo y seco significa sobreextraído. La guía de problemas de acidez y amargor recorre las soluciones, y la guía del tamaño de molienda explica por qué un simple necesita otro ajuste.
Dosis mayores y cestas triples
Ir en la otra dirección también funciona. Una cesta triple (20 a 22 g, a veces más) es habitual en cafeterías que sirven bebidas grandes con leche. La misma lógica se aplica a la inversa: una pastilla más profunda añade resistencia, así que normalmente necesitarás una molienda algo más gruesa que la de tu doble para mantener el tiempo en rango. Un triple a 1:2 no es más intenso por sorbo que un doble a 1:2. Simplemente es más cantidad.
Lo que cuesta: shots por kilo
La dosis también decide cuánto dura una bolsa, algo que importa más de lo que la gente espera cuando compra café de especialidad.
Ajustar también cuesta café. Cuenta con unos cuantos shots al empezar cada bolsa nueva, y más si estás aprendiendo con una cesta simple. Una bolsa de 250 g a 18 g por shot da unos 13 dobles, y perder tres de ellos en el ajuste es una parte importante de la bolsa.
Mitos comunes
| Mito | Realidad |
|---|---|
| Un doble es el doble de fuerte | Con la misma ratio tiene la misma intensidad. Es el doble de cantidad |
| Un doble tarda el doble en extraerse | No. Los dos tardan unos 25 a 30 segundos |
| El simple es el espresso italiano "de verdad" | Los bares italianos llevan mucho tiempo haciendo simples dividiendo un doble |
| Simples y dobles usan la misma molienda | Una cesta simple suele necesitar una molienda más fina |
| Un ristretto tiene más cafeína porque es intenso | Normalmente tiene algo menos; la intensidad viene de usar menos agua |
| "Shot doble" es una cantidad fija | Cualquier cosa entre unos 14 y 22 g de dosis, según la cafetería |
La chuleta
| Situación | Qué hacer |
|---|---|
| Estás aprendiendo espresso en casa | Cesta doble, 18 g de dosis, 36 g en taza, 25 a 30 s |
| Quieres menos cafeína | Divide un doble en dos tazas o usa una cesta más pequeña de paredes rectas |
| Has pasado de la cesta doble a la simple | Muele más fino, pesa con precisión de 0,1 g, vuelve a ajustar desde cero |
| El simple sabe ácido y amargo a la vez | Canalización por los bordes. Mejora la distribución y nivela el prensado |
| El latte sabe flojo | Usa una base doble o triple, no un shot más largo |
| La receta solo dice "shot doble" | Supón 18 g de dosis y una ratio 1:2 salvo que se indique otra cosa |
| Controlas la cafeína | Cuenta los gramos en la cesta, unos 7 a 10 mg por gramo con arábica |
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre un espresso simple y uno doble?
Un shot simple usa unos 7 a 10 g de café molido y da unos 25 a 30 ml. Un doble usa unos 14 a 20 g y da unos 50 a 60 ml. Los dos se extraen en aproximadamente los mismos 25 a 30 segundos. Con la misma ratio tienen más o menos la misma intensidad por sorbo; el doble simplemente te da el doble de cantidad, con aproximadamente el doble de cafeína.
¿Es un shot doble más fuerte que uno simple?
No por sorbo, si los dos se preparan con la misma ratio. La intensidad depende de la proporción entre café y agua y de lo bien que se extraiga el café, no de la cantidad total. Un doble contiene más café en total, así que tiene más cafeína y se nota más en las bebidas con leche, pero un sorbo de cada uno sabe más o menos igual de intenso.
¿Cuánta cafeína tiene un espresso simple frente a uno doble?
Un valor muy citado es de unos 63 mg para un simple y unos 125 mg para un doble, pero los shots reales varían mucho. Con café arábica, una estimación útil es de 7 a 10 mg de cafeína por gramo de café molido, así que un simple de 7 g tiene unos 50 a 70 mg y un doble de 18 g unos 125 a 180 mg. Las mezclas que contienen robusta pueden tener casi el doble.
¿Cuántos gramos de café lleva un shot doble?
No hay un único estándar. Un doble italiano tradicional lleva unos 14 g, mientras que la mayoría de las cafeterías de especialidad usan hoy de 18 a 20 g, y algunas usan cestas de 21 a 22 g. Cuando una receta dice "shot doble" sin cifras, 18 g de dosis y 36 g en taza es una suposición razonable.
¿Por qué es más difícil hacer un shot simple que uno doble?
La mayoría de las cestas simples son cónicas como un embudo, así que la pastilla es gruesa en el centro y fina en los bordes. El agua fluye más rápido por los bordes finos, lo que provoca canalización y una extracción desigual. Además, los pequeños errores de dosificación suponen un porcentaje mayor de una dosis pequeña. Los simples suelen necesitar una molienda más fina, una distribución más cuidadosa y un pesaje más preciso.
¿Tarda más en extraerse un shot doble?
No. Tanto el doble como el simple se extraen normalmente en unos 25 a 30 segundos. La cesta doble es más ancha y más profunda para contener la dosis mayor, así que el agua la atraviesa en más o menos el mismo tiempo.
¿Debo usar una cesta simple o doble en casa?
Para la mayoría de los baristas caseros, la cesta doble es la mejor opción. Es más indulgente, más fácil de ajustar y encaja con casi todas las recetas publicadas. Si quieres una bebida más pequeña, divide el doble en dos tazas, usa una cesta algo más pequeña de paredes rectas o echa menos leche, en lugar de pelearte con una cesta simple cónica.
¿Qué es un shot dividido?
Un shot dividido es un doble extraído con un portafiltro de doble caño en dos tazas a la vez. Cada taza recibe la mitad de la misma extracción, así que sabe exactamente igual que el doble, solo que con la mitad de volumen. Así es como muchos bares italianos han servido tradicionalmente un espresso simple.
Por dónde seguir
Simple o doble es la primera decisión de cualquier receta, y fija en silencio la molienda, los tiempos y la cafeína de todo lo que viene después. Elige uno, pesa tu dosis y tu rendimiento, y solo entonces empieza a perseguir el sabor.
Desde aquí, las lecturas naturales son dosis, rendimiento y ratio de extracción, la guía del tamaño de molienda para el ajuste que vas a mover, y cómo funciona la frescura del café, porque incluso un doble perfecto sabe plano con granos viejos.