घर पर बना ज़्यादातर एस्प्रेसो आख़िर में दूध के नीचे ही पहुँचता है, और ज़्यादातर घरेलू बरिस्ता दूध स्टीम करना ग़लतियाँ कर-करके और जले हुए दूध के ढेर सारे जगों के सहारे सीखते हैं। अच्छा स्टीम किया हुआ दूध कोई जन्मजात हुनर नहीं है। यह सही क्रम में किए गए दो चरण हैं - पहले हवा मिलाएँ, फिर उसे घुमाकर दूध में मिला दें - जिन्हें सही तापमान पर, पेय के हिसाब से सही मात्रा में रोका जाता है। यह गाइड तकनीक को स्टेप बाय स्टेप समझाती है, असली साइज़ के साथ दूध वाले पेयों का चार्ट देती है, प्लांट मिल्क, हर आम गड़बड़ी का इलाज, और वह हिस्सा भी जिसे दूध की ज़्यादातर गाइड छोड़ देती हैं: ऐसा शॉट कैसे डायल-इन करें जिसका स्वाद दूध मिलने के बाद भी कॉफ़ी जैसा रहे।
आप असल में क्या बना रहे हैं
स्टीम वैंड एक साथ दो काम करता है। यह दूध में भाप को संघनित करके उसे गर्म करता है, और जब टिप ठीक सतह पर हो, तो यह हवा भी मिला सकता है। अच्छी स्टीमिंग दूसरे काम को सोच-समझकर नियंत्रित करती है।
लक्ष्य है माइक्रोफोम: ऐसा दूध जिसमें बुलबुले इतने छोटे हों कि दिखें ही नहीं, जिससे पूरा जग गीले पेंट की तरह चमकदार दिखे और एक चिकनी धार में गिरे। यह उस सख़्त, सूखे झाग का उलटा है जो दूध के ऊपर मेरेंग की तरह बैठा रहता है। माइक्रोफोम एस्प्रेसो पर तैरने के बजाय उसमें घुल-मिल जाता है, इसी से फ़्लैट व्हाइट का स्वाद मखमली लगता है और इसी से लाटे आर्ट मुमकिन होता है।
दूध की तीन चीज़ें तय करती हैं कि उसमें झाग कितना अच्छा बनेगा:
- प्रोटीन (व्हे और कैसीन) हर बुलबुले को लपेटकर उसे स्थिर रखते हैं। दूध में झाग बनता ही इसी वजह से है।
- फ़ैट भरपूरता और मुँह में रेशमी एहसास जोड़ता है, लेकिन झाग को थोड़ा कमज़ोर करता है। स्किम्ड दूध बड़ा, सख़्त, देर तक टिकने वाला झाग बनाता है; फुल क्रीम दूध ज़्यादा मुलायम, ज़्यादा मलाईदार माइक्रोफोम बनाता है जिसका स्वाद कहीं बेहतर होता है।
- लैक्टोज़, यानी दूध की शक्कर, वह वजह है जिससे गर्म दूध मीठा लगता है। दूध गर्म होने के साथ मिठास बढ़ती है और ज़्यादा गर्म होने पर घट जाती है।
शुरू करने से पहले: वैंड, जग और दूध
स्टीम वैंड
1 से 4 छेद वाले टिप का नंगा वैंड असली माइक्रोफोम बना सकता है। पैनारेलो - प्लास्टिक या धातु की वह स्लीव जो अपने आप हवा खींचती है - झाग बनाना आसान और माइक्रोफोम लगभग असंभव बना देता है। कई प्रवेश-स्तर की मशीनों पर पैनारेलो स्लीव खिसकाकर उतारी जा सकती है और नीचे काम लायक नंगा वैंड निकल आता है, और यह छोटा-सा बदलाव दूध को पूरी तरह बदल देता है। एस्प्रेसो मशीन ख़रीद गाइड वैंड और भाप की ताकत को विस्तार से समझाती है।
भाप की ताकत भी मायने रखती है। ताकतवर डुअल बॉयलर एक जग को 15 से 25 सेकंड में टेक्सचर कर देते हैं; थर्मोब्लॉक और छोटे सिंगल बॉयलर को एक मिनट या उससे ज़्यादा लग सकता है। धीमी भाप पर सीखना असल में ज़्यादा आसान है, क्योंकि आपको प्रतिक्रिया देने का ज़्यादा समय मिलता है।
जग
नुकीली टोंटी वाला स्टेनलेस स्टील का जग इस्तेमाल करें। उसका साइज़ पेय के हिसाब से चुनें: एक कैपुचीनो या फ़्लैट व्हाइट के लिए 350 मिलीलीटर (12 औंस) का जग, एक लाटे या दो छोटे पेयों के लिए 600 मिलीलीटर (20 औंस) का जग। उसे टोंटी शुरू होने की जगह से ठीक नीचे तक भरें - लगभग एक तिहाई। हवा मिलाने पर दूध फूलता है, और शुरू में ज़्यादा भरा जग छलक जाता है; बहुत कम दूध वाला जग टेक्सचर करने का समय मिलने से पहले ही गर्म हो जाता है।
दूध
- ठंडा, सीधे फ़्रिज से। ठंडा दूध आपको "शुरू" और "बहुत गर्म" के बीच ज़्यादा समय देता है, और टेक्सचर उसी समय में बनता है। कुछ बरिस्ता जग को भी ठंडा कर लेते हैं।
- फुल क्रीम दूध से सीखना सबसे आसान है। यह छोटी ग़लतियाँ माफ़ कर देता है और सबसे मीठा लगता है। सेमी-स्किम्ड भी चलता है; स्किम्ड में झाग आसानी से बनता है, पर स्वाद पतला लगता है और झाग सूखा बनता है।
- ताज़ा। एक्सपायरी डेट के क़रीब पहुँचे दूध में झाग ख़राब बनता है, और एक बार स्टीम हो चुके दूध में फिर कभी अच्छा झाग नहीं बनता। सिर्फ़ उतना ही डालें जितना चाहिए।
दूध को स्टीम कैसे करें, स्टेप बाय स्टेप
सिंगल बॉयलर मशीन पर पहले एस्प्रेसो खींचें, फिर स्टीम पर जाएँ। हीट एक्सचेंजर या डुअल बॉयलर पर आप शॉट चलते समय ही स्टीम कर सकते हैं।
चरण 1: वैंड को पर्ज करें
वैंड को किसी कपड़े या ड्रिप ट्रे की ओर करके एक-दो सेकंड के लिए खोलें। इससे अंदर संघनित हुआ पानी बाहर निकल जाता है, जो वरना आपके दूध को पतला करता और शुरुआत में छींटे उड़ाता।
चरण 2: टिप की जगह तय करें
टिप को दूध की सतह के ठीक नीचे, बीच से थोड़ा हटकर रखें, और जग को अपनी ओर हल्का-सा झुकाएँ। मकसद यह है कि भाप चालू होते ही दूध जग में भँवर की तरह घूमने लगे। टिप ठीक कहाँ बैठे, यह वैंड के कोण और छेदों की संख्या पर निर्भर करता है; जगह में छोटे बदलाव बड़ा फ़र्क़ डालते हैं, इसलिए उसे तब तक खिसकाएँ जब तक दूध घूमने न लगे।
चरण 3: स्ट्रेच - हवा मिलाएँ
भाप पूरी खोल दें (ज़्यादातर घरेलू मशीनों पर; बहुत ताकतवर वैंड पर शायद कम चाहिए)। टिप को ठीक सतह पर रखें। आपको एक धीमी, लगातार "त्स, त्स" सुनाई देनी चाहिए, जैसे काग़ज़ धीरे से फट रहा हो। हर "त्स" थोड़ी हवा अंदर खींचता है। दूध ऊपर उठने के साथ जग को धीरे-धीरे नीचे करें ताकि टिप सतह पर ही रहे।
स्ट्रेच सिर्फ़ तब तक करें जब तक दूध ठंडा है। जैसे ही जग गुनगुना लगे, लगभग शरीर के तापमान पर (35 से 40 °C, लगभग 100 °F), हवा मिलाना बंद कर दें। बाद में मिलाई गई हवा माइक्रोफोम में नहीं टूट पाती और बड़े बुलबुले बन जाती है। कितनी हवा मिलानी है, यह पेय पर निर्भर करता है:
चरण 4: स्पिन - बिना हवा मिलाए टेक्सचर करें
जग को थोड़ा ऊपर उठाएँ ताकि टिप सतह से लगभग एक सेंटीमीटर नीचे डूब जाए। आवाज़ शांत हो जाती है, "त्स" रुक जाता है, और भँवर काम सँभाल लेता है। घूमता दूध बड़े बुलबुलों को नीचे टिप तक खींचता है, जहाँ वे टूटकर माइक्रोफोम बनते हैं, और झाग को पूरे जग में बराबर मिला देता है। दूध के आपके लक्ष्य तापमान तक पहुँचने तक उसे घूमते रहने दें।
चरण 5: सही तापमान पर रुकें
55 से 65 °C (130 से 150 °F) का लक्ष्य रखें। टिप को दूध से बाहर निकालने से पहले स्टीम वाल्व बंद करें, वरना दूध पूरी रसोई में छिटक जाएगा।
चरण 6: वैंड को तुरंत साफ़ करें
वैंड को तुरंत गीले कपड़े से पोंछें, फिर एक सेकंड के लिए दोबारा पर्ज करें ताकि अंदर वापस खिंचा दूध बाहर निकल जाए। गर्म वैंड पर दूध सेकंडों में सूख जाता है और फिर उसे हटाना कहीं ज़्यादा मुश्किल होता है, और टिप के अंदर सूखा दूध अगला जग ख़राब कर देता है।
चरण 7: ठकठकाएँ, घुमाएँ और आधे मिनट के भीतर डालें
दिखने वाले बुलबुले फोड़ने के लिए जग को काउंटर पर एक-दो बार ठकठकाएँ, फिर उसे छोटे घेरों में घुमाएँ जब तक सतह चमकदार और एकसार न हो जाए। डालने तक घुमाते रहें। जैसे ही आप स्टीम किए दूध को हिलाना बंद करते हैं, वह अलग होने लगता है, झाग ऊपर उठता है और पतला दूध नीचे बैठता है, इसलिए लगभग 30 सेकंड के भीतर डाल दें।
दूध का तापमान: मिठास कहाँ है
दूध वाले पेयों का चार्ट
नाम हर कैफ़े और हर देश में अलग-अलग होते हैं। ये घर के लिए समझदारी भरे लक्ष्य हैं, जो सिंगल बनाम डबल एस्प्रेसो में दिए शॉट साइज़ से मेल खाते हैं।
| पेय | कप का साइज़ | एस्प्रेसो | ऊपर झाग | स्वाद कैसा है |
|---|---|---|---|---|
| माकियातो | 60 से 90 मिलीलीटर | सिंगल या डबल | एक चम्मच | एस्प्रेसो, जिसकी धार थोड़ी नरम कर दी गई हो |
| कोर्टाडो | 120 से 140 मिलीलीटर | डबल | पतला या बिल्कुल नहीं | तेज़; दूध लगभग एस्प्रेसो के बराबर |
| पिकोलो | 90 से 120 मिलीलीटर | रिस्ट्रेटो | पतला माइक्रोफोम | छोटा, कॉफ़ी-प्रधान लाटे |
| फ़्लैट व्हाइट | 160 से 180 मिलीलीटर | डबल, अक्सर रिस्ट्रेटो | लगभग 0.5 सेमी | मखमली और कॉफ़ी-प्रधान |
| पारंपरिक कैपुचीनो | 150 से 180 मिलीलीटर | सिंगल या डबल | 1.5 से 2 सेमी | संतुलित, हल्का और हवादार |
| लाटे | 240 से 350 मिलीलीटर | डबल; बड़े साइज़ के लिए ट्रिपल | लगभग 1 सेमी | दूधिया, हल्का और मीठा |
पैटर्न सरल है: कप जितना बड़ा, दूध कॉफ़ी को उतना ज़्यादा पतला करता है, इसलिए उतना ज़्यादा एस्प्रेसो चाहिए। 350 मिलीलीटर के लाटे में सिंगल शॉट खो जाता है; कोर्टाडो में डबल का स्वाद लगभग एस्प्रेसो जैसा होता है।
दूध के लिए एस्प्रेसो को डायल-इन करना
जो शॉट अकेले में बढ़िया लगता है, वह 250 मिलीलीटर दूध के नीचे ग़ायब हो सकता है। दूध कॉफ़ी को पतला करता है, उसका फ़ैट और प्रोटीन कड़वाहट और कसैलेपन को दबा देते हैं, और उसकी मिठास बहुत कुछ ढक लेती है। जो वह ठीक से नहीं ढक पाता, वह है पतला, खट्टा शॉट: दूध में खट्टापन चमकीला कम, कमज़ोर और तीखा ज़्यादा लगता है। इसलिए दूध वाले पेयों का एस्प्रेसो थोड़ा अलग तरह से बनाया जाता है।
- कॉफ़ी बढ़ाएँ, पानी नहीं। अगर पेय कमज़ोर लगे, तो लंबे शॉट के बजाय बड़ा आधार लें - डबल या ट्रिपल। लंबा शॉट एक साथ ज़्यादा पतला और ज़्यादा एक्सट्रैक्ट होता है; वह पेय को बड़ा और ज़्यादा कड़वा बनाता है, कॉफ़ी के स्वाद से ज़्यादा भरपूर नहीं।
- रेशियो छोटा करें। लगभग 1:1.5 से 1:2 ज़्यादा घना, ज़्यादा गाढ़ा शॉट देता है जो दूध में टिका रहता है, जबकि कई सादे एस्प्रेसो के लिए 1:2 से 1:2.5 होता है। इसका गणित ब्रू रेशियो की व्याख्या में है।
- एक्सट्रैक्शन की ओर झुकें। जब दूध वाले पेय का शॉट खट्टेपन की सीमा पर हो, तो थोड़ा बारीक पीसें या तापमान ज़रा बढ़ाएँ। दूध थोड़ी अतिरिक्त कड़वाहट को मिठास की कमी से कहीं बेहतर माफ़ करता है।
- पेय के हिसाब से रोस्ट चुनें। मीडियम और मीडियम-डार्क रोस्ट चॉकलेट, कैरेमल और मेवों के वे नोट्स देते हैं जो दूध के साथ स्वाभाविक रूप से जमते हैं। हल्के रोस्ट भी चलते हैं, पर दूध के नीचे उनका स्वाद अलग होता है - फलों, बेरी और कभी-कभी दही जैसा - और खट्टा न लगे, इसके लिए उन्हें अच्छी तरह एक्सट्रैक्ट हुआ शॉट चाहिए।
- दूध के तापमान पर नज़र रखें। 65 °C से ज़्यादा गर्म दूध, दूध के साथ-साथ कॉफ़ी को भी सपाट कर देता है। अगर आपके लाटे का कोई स्वाद नहीं आता, तो शॉट को दोष देने से पहले थर्मामीटर देखें।
प्लांट मिल्क
प्लांट मिल्क (पौधों से बने दूध) में वह प्रोटीन कम होता है जो डेयरी दूध के झाग को थामे रखता है, इसलिए बरिस्ता एडिशन यूँ ही नहीं बने: उनमें फ़ैट, प्रोटीन और अम्लता नियंत्रक मिलाए जाते हैं जो झाग बनाने में मदद करते हैं और गर्म, अम्लीय कॉफ़ी में उन्हें फटने से रोकते हैं। अगर आप प्लांट मिल्क स्टीम करते हैं, तो बरिस्ता वर्ज़न ख़रीदें।
| दूध | स्टीम कैसे होता है | सुझाव |
|---|---|---|
| ओट (बरिस्ता) | डेयरी के सबसे क़रीब। रेशमी माइक्रोफोम, लाटे आर्ट के लिए अच्छा | डेयरी से तेज़ी से स्ट्रेच होता है, इसलिए कम हवा मिलाएँ। ज़्यादातर कॉफ़ी के साथ मीठा और तटस्थ |
| सोया | अच्छा झाग बनता है, झाग स्थिर रहता है | अम्लीय या बहुत गर्म कॉफ़ी में फट सकता है। 60 °C से नीचे रखें और धीरे से डालें |
| बादाम | पतला, बड़े बुलबुले, झाग जल्दी बैठ जाता है | तुरंत डालें। बरिस्ता वर्ज़न सामान्य वाले से कहीं बेहतर हैं |
| नारियल | हल्का झाग, आसानी से अलग हो जाता है | अपना तेज़ स्वाद। फ़्लैट व्हाइट से ज़्यादा आइस्ड पेयों में बेहतर |
लगभग सभी पर दो नियम लागू होते हैं: डेयरी से कम तापमान तक स्टीम करें, लगभग 55 से 60 °C, क्योंकि ज़्यादातर प्लांट मिल्क जल्दी जलते हैं और टेक्सचर खो देते हैं; और जल्दी घुमाकर डालें, क्योंकि उनका झाग जल्दी अलग हो जाता है।
आपका पहला लाटे आर्ट दिल
लाटे आर्ट ज़्यादातर दूध की परीक्षा है, कलाई की नहीं। अगर आपका माइक्रोफोम चमकदार है और पेंट की तरह गिरता है, तो दिल बनाना बस पाँच सेकंड के अभ्यास की दूरी पर है। अगर वह सख़्त या बुलबुलेदार है, तो कोई भी तकनीक कुछ नहीं बना पाएगी।
- कप को झुकाएँ, जग की ओर लगभग 45 डिग्री।
- ऊँचाई से पतली धार डालें, एस्प्रेसो के बीच में, उससे लगभग 5 से 10 सेमी ऊपर से। दूध क्रेमा के नीचे गोता लगाकर मिल जाता है और भूरा आधार बनाता है। लगभग आधा भरें।
- टोंटी को सतह के क़रीब ले आएँ और थोड़ा तेज़ डालें। एक सफ़ेद बिंदु दिखता है और फैलता है। कप भरने के साथ उसे धीरे-धीरे सीधा करें।
- अंत में जग को थोड़ा ऊपर उठाएँ और पतली धार को सफ़ेद घेरे के आर-पार आगे की ओर खींचें। यही कट घेरे को दिल में बदल देता है।
अगर दूध बचाना चाहते हैं, तो जग में पानी और बर्तन धोने के लिक्विड की एक बूँद डालकर अभ्यास करें; इसमें झाग और धार लगभग वैसे ही बनते हैं और कोई खर्च नहीं होता।
स्टीम किए दूध की समस्याओं का समाधान
| समस्या | संभावित कारण | इलाज |
|---|---|---|
| बड़े बुलबुले, साबुन जैसा झाग | टिप बहुत ऊपर, या स्ट्रेच बहुत लंबा चला या बहुत देर से हुआ | टिप ठीक सतह पर रखें, 40 °C तक हवा मिलाना बंद कर दें, ठकठकाएँ और घुमाएँ |
| दूध गर्म पर झाग नहीं | टिप ने कभी सतह को छुआ ही नहीं, इसलिए हवा अंदर नहीं गई | टिप को ठीक सतह पर रखकर शुरू करें और "त्स" की आवाज़ सुनें |
| चीख़ने जैसी तेज़ आवाज़ | टिप बहुत गहरा और हवा अंदर नहीं जा रही | जग को थोड़ा नीचे करें, ताकि टिप ऊपर आए, जब तक चीख़ हल्की सनसनाहट में न बदल जाए |
| ऊपर सख़्त झाग, नीचे पतला दूध | भँवर नहीं बना, या डालने से पहले दूध बहुत देर पड़ा रहा | घुमाव वाली जगह ढूँढें, लगातार घुमाते रहें, 30 सेकंड के भीतर डालें |
| दूध हर तरफ़ छिटकता है | टिप सतह के बहुत क़रीब, या जग हटाने के बाद वाल्व बंद किया | टिप को थोड़ा डुबोएँ; टिप निकालने से पहले हमेशा भाप बंद करें |
| दूध का स्वाद सपाट या पका हुआ | ज़्यादा गर्म, लगभग 70 °C से ऊपर | 60 से 65 °C पर रुकें; जब तक हाथ न सीख ले, थर्मामीटर इस्तेमाल करें |
| टेक्सचर होने से पहले दूध गर्म हो जाता है | वैंड के हिसाब से दूध बहुत कम, या दूध काफ़ी ठंडा नहीं | ज़्यादा दूध या बड़ा जग, ठंडा दूध और ठंडा जग इस्तेमाल करें |
| कमज़ोर, गीली भाप | मशीन पूरी तरह स्टीम तापमान पर नहीं, या वैंड में पानी | पूरे स्टीम तापमान का इंतज़ार करें और पहले ठीक से पर्ज करें |
| प्लांट मिल्क कप में फट जाता है | बरिस्ता की जगह सामान्य दूध; अम्लीय कॉफ़ी; बहुत गर्म | बरिस्ता वर्ज़न, कम तापमान पर स्टीम, धीरे से डालें |
| लाटे का कोई स्वाद नहीं | शॉट के हिसाब से दूध बहुत ज़्यादा, या दूध बहुत गर्म | डबल या ट्रिपल आधार, छोटा रेशियो, 55 से 65 °C पर दूध |
सिंगल बॉयलर पर दूध वाले पेय
सिंगल बॉयलर एक ही तापमान पर ब्रू और स्टीम नहीं कर सकता, इसलिए क्रम मायने रखता है। पहले शॉट खींचें, फिर स्टीम मोड पर जाएँ और बॉयलर के गर्म होने के लिए 30 से 60 सेकंड इंतज़ार करें। एस्प्रेसो दूध का इंतज़ार बख़ूबी कर लेगा; दूध एस्प्रेसो का इंतज़ार नहीं करेगा। स्टीमिंग के बाद बॉयलर ब्रूइंग के लिए बहुत ज़्यादा गर्म होता है, इसलिए अगले शॉट से पहले ग्रुप से तब तक पानी चलाएँ जब तक मशीन वापस ब्रू तापमान पर न आ जाए। सिंगल बॉयलर पर लगातार कई दूध वाले पेय बनाना मुमकिन है, बस धीमा - और लोगों के हीट एक्सचेंजर या डुअल बॉयलर पर जाने की यही सबसे आम वजह है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
स्टीम किए दूध का तापमान कितना होना चाहिए?
55 से 65 °C (130 से 150 °F) के बीच। इसी दायरे में दूध सबसे मीठा लगता है और झाग सबसे स्थिर रहता है। लगभग 70 °C से ऊपर प्रोटीन टूट जाते हैं, झाग बैठ जाता है और दूध का स्वाद सपाट और पका हुआ लगता है। थर्मामीटर न हो, तो तब रुकें जब जग इतना गर्म हो जाए कि उसे एक-दो सेकंड से ज़्यादा पकड़े न रह सकें।
माइक्रोफोम क्या है?
माइक्रोफोम ऐसा स्टीम किया दूध है जिसमें बुलबुले इतने छोटे होते हैं कि दिखते नहीं, इसलिए दूध गीले पेंट की तरह चमकदार और चिकना दिखता है और एक धार में गिरता है। यह एस्प्रेसो के ऊपर बैठने के बजाय उसमें घुल-मिल जाता है, जिससे फ़्लैट व्हाइट और लाटे को उनका मखमली टेक्सचर मिलता है और लाटे आर्ट मुमकिन होता है।
लाटे, कैपुचीनो और फ़्लैट व्हाइट में क्या फ़र्क़ है?
ज़्यादातर साइज़ और झाग का। पारंपरिक कैपुचीनो 150 से 180 मिलीलीटर का होता है, जिस पर झाग की मोटी परत होती है, लगभग 1.5 से 2 सेमी। फ़्लैट व्हाइट लगभग उतना ही बड़ा होता है, उसमें डबल शॉट होता है, अक्सर रिस्ट्रेटो, और माइक्रोफोम की बस पतली परत, इसलिए उसमें कॉफ़ी का स्वाद ज़्यादा आता है। लाटे सबसे बड़ा होता है, 240 से 350 मिलीलीटर, लगभग 1 सेमी झाग के साथ, इसलिए वह सबसे दूधिया और सबसे हल्का होता है।
जग में कितना दूध डालना चाहिए?
जग को टोंटी शुरू होने की जगह से ठीक नीचे तक भरें, यानी लगभग एक तिहाई। एक कैपुचीनो या फ़्लैट व्हाइट के लिए 350 मिलीलीटर (12 औंस) का जग और एक लाटे के लिए 600 मिलीलीटर (20 औंस) का जग इस्तेमाल करें। बहुत ज़्यादा दूध फूलने पर छलक जाता है; बहुत कम दूध टेक्सचर करने का समय मिलने से पहले ही गर्म हो जाता है।
मेरे स्टीम किए दूध में बड़े बुलबुले क्यों बनते हैं?
आम तौर पर इसलिए कि हवा बहुत देर से या बहुत ज़ोर से अंदर गई: टिप सतह से बहुत ऊपर था, या दूध गर्म होने के बाद भी आप स्ट्रेच करते रहे। हवा सिर्फ़ शुरुआती कुछ सेकंड में मिलाएँ जब दूध ठंडा हो, फिर टिप को थोड़ा डुबोएँ और भँवर को बुलबुले तोड़ने दें। डालने से पहले जग को ठकठकाने और घुमाने से बाकी बुलबुले भी निकल जाते हैं।
क्या ओट मिल्क और दूसरे प्लांट मिल्क स्टीम किए जा सकते हैं?
हाँ, और बरिस्ता एडिशन इसे बहुत आसान बना देते हैं, क्योंकि उनमें झाग बनाने में मदद के लिए फ़ैट और प्रोटीन, और फटने से रोकने के लिए अम्लता नियंत्रक मिलाए जाते हैं। ओट मिल्क डेयरी के सबसे क़रीब स्टीम होता है। प्लांट मिल्क को डेयरी से थोड़ा कम तापमान पर स्टीम करें, लगभग 55 से 60 °C, और जल्दी डालें, क्योंकि उनका झाग तेज़ी से अलग होता है।
क्या बचे हुए दूध को दोबारा स्टीम कर सकते हैं?
नहीं। जो दूध एक बार गर्म होकर झागदार हो चुका है, उसमें दोबारा ठीक से झाग नहीं बनेगा, और फिर से गर्म करने पर उसका स्वाद पका हुआ लगता है। जो पेय बना रहे हैं, उसके लिए जितना चाहिए उतना ही डालें; अभ्यास के साथ आप अपनी सटीक मात्रा जान जाएँगे।
स्टीम वैंड के बिना दूध में झाग कैसे बनाएँ?
दूध को पैन या माइक्रोवेव में लगभग 60 °C तक गर्म करें, फिर या तो फ़्रेंच प्रेस के प्लंजर से 10 से 20 सेकंड तक ऊपर-नीचे पंप करें, या हाथ से चलने वाला इलेक्ट्रिक फ़्रॉदर इस्तेमाल करें। बाद में बड़े बुलबुले तोड़ने के लिए ठकठकाएँ और घुमाएँ। नतीजा पूरी तरह स्टीम वैंड वाले माइक्रोफोम जैसा नहीं होता, पर घर पर इससे बहुत अच्छा कैपुचीनो या लाटे बन जाता है।
आगे कहाँ जाएँ
अच्छे दूध के नीचे अच्छा एस्प्रेसो चाहिए। अगर आपके शॉट अभी वहाँ तक नहीं पहुँचे, तो घर पर एस्प्रेसो कैसे बनाएं और स्टेप-बाय-स्टेप डायल-इन तरीक़े से शुरू करें, और हर पेय के लिए सही आधार चुनने के लिए सिंगल बनाम डबल एस्प्रेसो देखें।
और अगर आपका स्टीम वैंड ही अड़चन है - ऐसा पैनारेलो जिसे हटाया न जा सके, या ऐसा जग जिसमें दो मिनट लगें - तो एस्प्रेसो मशीन ख़रीद गाइड बताती है कि कौन से हीटिंग सिस्टम और वैंड दूध वाले पेयों को आसान बनाते हैं।