तीन संख्याएँ हर एस्प्रेसो शॉट को परिभाषित करती हैं: कितनी सूखी कॉफी अंदर जाती है (डोज़), कितना लिक्विड बाहर आता है (यील्ड), और इन दोनों के बीच का रेशियो। इन तीन संख्याओं में महारत हासिल कर लें और आप किसी भी शॉट को दोहरा सकते हैं, दूसरे बरिस्ता के साथ सटीक ढंग से बात कर सकते हैं, और बदलावों को व्यवस्थित रूप से सुलझा सकते हैं।
तीन संख्याएँ
फॉर्मूला सरल है: रेशियो = यील्ड ÷ डोज़। 18 g डोज़ को 36 g यील्ड तक खींचने पर 1:2 का रेशियो मिलता है। इसे normale कहा जाता है - स्टैंडर्ड डबल एस्प्रेसो।
क्लासिक रेशियो श्रेणियाँ
| स्टाइल | रेशियो | उदाहरण (18 g डोज़) | चरित्र |
|---|---|---|---|
| Ristretto | 1:1 – 1:1.5 | 18–27 g यील्ड | बहुत गाढ़ा, चाशनी जैसा, मीठा, कम कड़वाहट, छोटा |
| Normale | 1:2 – 1:2.5 | 36–45 g यील्ड | संतुलित, भरपूर फ्लेवर, स्टैंडर्ड एस्प्रेसो |
| Lungo | 1:3 – 1:4 | 54–72 g यील्ड | अधिक एक्सट्रैक्शन, हल्की बॉडी, अधिक कड़वा, लंबा |
| Allongé | 1:5+ | 90+ g यील्ड | बहुत पतला, डायल किए गए लाइट रोस्ट पर फिल्टर-स्टाइल एस्प्रेसो के लिए इस्तेमाल किया जाता है |
रेशियो फ्लेवर को कैसे प्रभावित करता है
यील्ड बढ़ाना (लंबा शॉट खींचना) एक साथ दो चीज़ें करता है:
- यह एक्सट्रैक्शन बढ़ाता है - अधिक पानी गुज़रता है, जो बाद में एक्सट्रैक्ट होने वाले कड़वे कंपाउंड्स सहित अधिक कंपाउंड्स घोलता है।
- यह स्ट्रेंथ घटाता है - उतनी ही मात्रा में घुले हुए ठोस अब अधिक लिक्विड में पतले हो जाते हैं।
यही कारण है कि एस्प्रेसो कंपास यील्ड को दोनों अक्षों पर एक तिरछी चाल के रूप में दिखाता है। 1:1 पर एक ristretto शॉट स्ट्रेंथ में उच्च होता है पर एक्सट्रैक्शन जल्दी रोक देता है - सिर्फ़ जल्दी एक्सट्रैक्ट होने वाले एसिड और शुगर आते हैं, जिससे तीव्र मिठास और कोई कड़वाहट नहीं मिलती। 1:3 पर एक lungo में कम स्ट्रेंथ पर उच्च एक्सट्रैक्शन होता है - हर कंपाउंड खींचा जा चुका होता है, कड़वे कंपाउंड्स सहित।
यील्ड कब बदलें बनाम डोज़ कब बदलें
डोज़ तब बदलें जब आप कप में जाने वाले फ्लेवर की मात्रा को स्थायी रूप से बढ़ाना या घटाना चाहें, या बास्केट साइज़ बदलते समय। यील्ड तब बदलें जब आप मौजूदा सेटअप के भीतर एक्सट्रैक्शन स्तर और स्ट्रेंथ को फाइन-ट्यून करना चाहें।
आपको हमेशा आउटपुट क्यों तौलना चाहिए
आयतन-आधारित एस्प्रेसो (कप के आकार या समयबद्ध पंप स्टॉप का उपयोग करके) कुख्यात रूप से अविश्वसनीय है। Crema बहुत भिन्न होती है - एक लाइट रोस्ट लगभग कोई crema नहीं बनाता, एक मीडियम रोस्ट गाढ़ी झागदार परत बना सकता है। Crema मूल रूप से गैस के बुलबुले हैं, लिक्विड कॉफी नहीं। भारी crema वाले 40 ml आयतन शॉट में शायद सिर्फ़ 28 g असली लिक्विड हो। यह ठीक-ठीक जानने के लिए कि आपने क्या खींचा, यील्ड को तराज़ू पर तौलें।
रेशियो और रोस्ट लेवल
रोस्ट लेवल का आदर्श रेशियो पर मज़बूत प्रभाव पड़ता है:
- लाइट रोस्ट: उच्च घनत्व, उच्च अम्लता, धीमा एक्सट्रैक्शन। पर्याप्त एक्सट्रैक्शन सुनिश्चित करने के लिए अक्सर लंबे रेशियो (1:2.5 – 1:3) से लाभ होता है, या फिल्टर-प्रोफाइल एस्प्रेसो के लिए allongé-स्टाइल भी।
- मीडियम रोस्ट: क्लासिक एस्प्रेसो रेशियो के लिए स्वीट स्पॉट। 1:2 से 1:2.5 संतुलित फ्लेवर देता है।
- डार्क रोस्ट: बहुत जल्दी एक्सट्रैक्ट होते हैं और तेज़ी से कड़वे हो जाते हैं। छोटे रेशियो (1:1.5 – 1:2) कड़वे कंपाउंड्स के हावी होने से पहले एक्सट्रैक्शन रोक देते हैं। कुछ बरिस्ता एक्सट्रैक्शन को और सीमित करने के लिए डार्क रोस्ट के साथ कम डोज़ का उपयोग करते हैं।
1:2 का शुरुआती बिंदु
अगर आपने कभी अपना रेशियो ट्रैक नहीं किया है, तो यहाँ से शुरू करें: अपनी डोज़ तौलें, तब तक खींचें जब तक कप में उसका ठीक दोगुना वज़न न हो जाए, और चखें। वहाँ से एडजस्ट करें। अगर शॉट बहुत स्ट्रॉन्ग और तीव्र है, तो 1:2.5 आज़माएँ। अगर यह पतला और कड़वा है, तो 1:1.8 आज़माएँ। रेशियो आपका पहला डायल है - ग्राइंड साइज़ दूसरा।